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調理の際に、食材の臭いを緩和し、辛みや風味を付けるために使用します。植物の皮や種などから作られます。唐辛子を加工した一味唐辛子や七味唐辛子がおなじみです。ちなみに柚子胡椒の”胡椒”は唐辛子のこと。青唐辛子に柚子と塩を混ぜて熟成させて作られます。かんずりは、新潟県の妙高市で作られる調味料で、唐辛子を雪にさらす「雪さらし」は冬の風物詩となっています。

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