天然うなぎと養殖うなぎ

土用の丑の日には鰻の蒲焼

暑くなってきました。暑くなると食べたくなるのがウナギ。今年の「土用の丑の日(どようのうしのひ)」は7月30日です。天然ウナギと養殖ウナギ、やっぱり天然ウナギのほうが美味しいのでしょうか?

土用の丑の日にウナギを食べる

万葉集のころから夏の暑い時期にウナギを食するの習慣があったそうです。 しかし、天然ウナギは冬のほうが美味しいと思ったのか、暑い時に脂っこいものがイヤになったのか・・・江戸の時代には夏場のウナギは流行らなくなったとか。

そこで、夏場に鰻が売れなくなった鰻屋に相談されたという、平賀源内の”あの話”となります。

丑の日に「う」の字がつく食物をとると夏負けしないという言い伝えにあやかって 鰻屋の店先に「本日丑の日」と貼ったところ店は大盛況だったということです。 ビタミンの多い鰻です。疲労回復にも夏の鰻は理にかなっています。 さすがは蘭学者でもあった平賀源内さんです。

天然うなぎと養殖うなぎ

ニホンウナギの産卵場所がようやく近年わかってきたというニュースがありましたが、 養殖ウナギといっても鰻を水槽にいれて、産卵や孵化させることまではできていません。(研究段階ではできましたが安定量をとるにはまだまだです。)

養殖うなぎとは、海で産卵、孵化した天然ウナギの赤ちゃんを捕って、それを養殖池で育てるのです。そうして一番長く育てていた地域が養殖地となりラベルなどの産地表記になります。

スペインにも鰻料理が

日本では天然うなぎの稚魚、シラスウナギを、脂ののった鰻に大きく育てて大事に食べる・・・なのにスペイン料理では小さい小さいシラスウナギをそこそこの量いれてオリーブオイル漬けにするアングーラスって料理があるそうです・・う、う、う、なんともったいない (T T)。

昨今はさすがに高くなり本物のシラスウナギだと一皿1万円もするとかしないとか。 なので、日本のすっごい技術「蟹蒲鉾」のようにシラスウナギもどき(すりみ)で代用しているそうです。

天然うなぎのほうが美味しいの?

天然のウナギの全部が美味しいかと言うと、そうとばかりは言えないそうです。

育った水質やその温度、そして餌でウナギの味は大きく変ります。 高い天然ウナギなのにはずれをひいた・・・ということもあります。

また、天然ウナギは秋から冬にかけてが脂ののりがよくなりますが、全体的に脂がすくなくさっぱりとしています。 きちんと管理された養殖池で育った養殖ウナギは脂ののりもよく、臭みもないです。 そして、目利きの鰻屋さんが選んだ国産の養殖ウナギのほうが安定して美味しいとも言えます。

お寿司のネタでも脂ののったものが好きな現代の人。脂の乗りのいい養殖ウナギのほうが好きという方も多いようです。

ウナギの蒲焼き(国産)

ウナギの白焼き(国産)

鰻と梅干し、食べ合わせが悪いのか

鰻と梅干しを一緒に食べるな、食べ合わせが悪い、・・・ってことを昔から言うようですが、 ハモには梅がつきものなのに鰻だと食べ合わせが悪いって本当でしょうか?

一緒に食べると消化不良を起こすのでそういったと言う説や、梅干しが食欲増進で鰻を食べ過ぎてしまうので贅沢させないためにそういったのではという説がありますが、あまり定かではありません。

実際、一緒に食べても消化不良でおなかが痛くなったということもないようですし、 暑くなる土用の丑の日の頃なら実は一緒に食べた方がいいのではと最近では言われています。 ビタミンの多い鰻とクエン酸の多い梅干し、どちらも疲労回復にいい食べ物です。 夏バテ気味で脂っこいのはちょっと苦手という方も梅干で食欲がでてくるかもしれません。 なので、贅沢を戒めるためというほうがあっているかもしれません。 ただ、昔から言われ続けているので、鰻の横に梅干しをつけるお店はなかなかないようです。

私としましては、美味しい蒲焼きにわざわざ梅干しはいらないし、せっかくの蒲焼きの味をじゃましちゃうから食べ合わせが悪いっていうのかなと思っておりました。 でも鰻の白焼きにハモの様に梅をつけたらどうでしょう。ぜひ試してみたいものです。

ウナギの白焼き

余すところなくいただきましょう

ウナギを料理するときにでる鰻の骨。これも無駄にはしません。骨を乾燥させてから油でカリッと揚げるとカルシウムたっぷりのおつまみになります。うなぎボーンや骨せんべいとしてネットも売っています。

ウナギの骨

ウナギの肝焼

ウナギの頭・・・半助

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