酒粕の恩恵 旨み

酒粕について

酒粕(さけかす)ってご自宅で使われていますか?酒粕というと・・・寒くなると恋しくなる粕汁や甘酒、それからお味噌汁にちょっといれるだけでも旨さとコクが倍増です。美味しくなるのはもちろん、栄養価もいっぱい。もっともっと使いたいものです。

お酒の副産物・・・酒粕

日本酒を造る時に米と麹を混ぜて発酵させます。これがもろみです。このもろみに圧力をかけてお酒を搾り、残った白いものが酒粕です。お店でよく見かける板状の酒粕はこれを小さくきったもので、板粕と呼ばれます。

  • 板粕
    お酒を搾った後、板状に成形された状態の酒粕。お店でよく売られていて手に入りやすいです。甘酒や粕汁などに。
  • ばら粕
    お米の粒が残っていたり、柔らかすぎてポロポロになり板状に成形できなかった酒粕。
  • 踏み込み粕
    板粕やばら粕を容器に踏み入れて空気を抜き半年から1年程度熟成させたもの。押し粕・練り粕などと呼ばれる黄金色の状態になり漬物などに使われます。

味醂を作るときにできる味醂粕は形が梅の花に似ているので「こぼれ梅」と呼ばれています。原料にもち米が含まれるので、ほのかに甘さを感じることができます。「こぼれ梅」も酒粕同様に甘酒や粕汁などに使うとよいです。

特産品検索から板粕やばら粕をさがす

酒粕は栄養素がいっぱい。だから旨みもいっぱい。

酒粕には、たんぱく質・アミノ酸・ビタミン・食物繊維・葉酸・亜鉛・鉄分・ペプチドなど多くの栄養素が含まれています。味の決め手はアミノ酸。酒粕は熟成するにつれてアミノ酸が増え、より旨みをましていきます。

酒粕の恩恵 旨み 奈良漬

べっ甲色に漬け込まれた奈良漬け、もともとは「かす漬け」と呼ばれていたことから分かるように酒粕を使います。今では奈良で作られていなくても「奈良漬け」と呼ばれるぐらい全国的に広まっています。

奈良漬けは塩漬けした瓜やきゅうりなどを酒粕に漬け込みます。黒い色で有名な今西本店の奈良漬けは、半年くらいで出しては酒粕にまた漬け・・・を繰り返します。漬けかえることで塩分も水分も抜かれていきます。5回6回と酒粕のみでつけ込み、何年もおかれ、旨さが光る黒色になっていくのです。

特産品検索から奈良漬けを探す

酒粕の恩恵 旨み 赤酢

酒粕を原料として作られる旨みのものがもう一つあります。それは「赤酢」です。酒粕だけを熟成させて作られるお酢は赤味というよりも奈良漬けと同じ黒色をしています。

江戸時代のファストフードである江戸前寿司(屋台寿司)のシャリの多くは赤酢が使われていました。けれども時代とともにシャリに色がつく赤酢はすたれていきました。

しかし現在、酒粕を熟成させて作られる赤酢は手間がかかり、作るお酢屋さんも少ないので高級酢となっています。そして何より旨みが違います。ミシュランガイドで星を獲得した寿司店でも赤酢を使用しているところが多くあります。全国的にも赤酢の旨みを求めるお寿司屋さんが増えてきました。

また、赤酢は旨みはもちろんのことアミノ酸も豊富なので飲むお酢として毎日飲まれる方も多いです。

酒粕100%で作られた江戸前の赤酢

酒粕の恩恵 旨み 粕漬け

デパートで1枚千円近くする魚の粕漬け。これが自宅でできたら嬉しいです。本来は「踏み込み粕」につけるのが美味しさの決め手ですが、なかなか一般では手に入りません。

そこで市販の酒粕でかす床をつくります。人気のテレビ番組によると、市販の酒粕100gに焼酎50ccをいれて電子レンジで40秒ほど加熱。なめらかになるようにかき回します。あとは魚や肉などを漬け込むだけで美味しい粕漬けのできあがりです。

酒粕の恩恵 旨み 炙って食す

酒粕をストーブで炙って、砂糖をちょっとつけて食す。お酒が呑めないのに大好きという方も多いようです。酒粕の保存方法や季節でも味がかわるようですが、銘酒の酒粕はいかがでしょうか。

日本酒の生産量が減少しているため、その副産物である酒粕も現象傾向にあるようですが・・・・ところが各地の銘酒や地酒は元気です。 今まで見かけなかった「八海山の酒粕」や「雪の茅舎の酒粕」なんてものがスーパーにもおかれるようになりました。「八海山の酒粕」ときくとより美味しそうに感じるのは私だけでしょうか・・・

八海山の酒粕 獺祭の酒粕 雪の茅舎の酒粕

酒粕の恩恵 旨み 甘酒

冬のイメージの強い甘酒ですが、俳句の世界では夏の季語です。

江戸時代、夏になると甘酒売りが売り歩き、暑さに体が負けないようにと飲んでいたそうです。今で言うところの栄養ドリンクでしょうか・・・実はこの甘酒は米麹からつくられた甘酒でほぼノンアルコールです。

米麹の甘酒は米麹を発酵させるのに温度を気にしたりとなかなか自宅で簡単にとはいきません。

そこで昔から酒粕を使った手間のかからない甘酒が家ではつくられていました。酒粕で作る甘酒はほのかにアルコール分が残り、体があったまります。生姜や柚子をいれれば、やはりこちらは冬の飲み物でしょうか。

酒粕には米麹とはまたちがった栄養素がいっぱいです。酒粕を使った甘酒もとりたいものです。ただし、米麹の甘酒より甘さがないので甘みを多くいれがちです。そこはご注意を。

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