2月9日は「ふくの日(河豚の日)」です

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寒くなると食べたくなるのが蟹と並んで「冬の味覚の王様」のフグ(河豚)。毒があるのになんで昔の人はフグを食べるようになったんでしょう・・・もちろん美味しいからですよね。私も大好き、フグのいろいろ調べてみました。

ふくの日は2(ふ)月9(く)日

フグの本場下関ではフグは不遇に通じるとしてフグのことを「ふく=福」と呼びます。ふくの日は1980年に下関ふく連盟が制定した日です。2月9日には、下関市にある恵比寿神社で豊漁と漁の安全を祈願します。毎年2月11日にふくの日まつりも開かれます。

ふぐの旬はいつ?

ふぐの旬はもちろん「冬」です。だいたい10月下旬から2月頃になります。なかでも2月頃の産卵時期が特に身も白子も美味しい時期と言われています。

河豚は食いたし命は惜しし・・・

ふぐ料理公許第一号店は下関市にある春帆楼さんです。公許とは官公庁が正式(公)に許可したという意味。歴史的に縄文時代から食べられていたらしいフグですが、豊臣秀吉が食するのを禁止しました。戦のために集めた兵士たちがフグの毒にあたって死んだのが原因らしいです。当時はフグで死んだらお家断絶の沙汰も下されたようです。その影響で江戸から明治にかけてもフグは禁食とされていましたが、初代内閣総理大臣であった伊藤博文公が春帆楼さんに宿泊の際、不漁で魚がなく困った店がだしたフグを食べてその美味しさを認め、県知事に許可を出させたのが初めとか。偉い人も美味しいものには弱かったのか・・・もっとも庶民たちは鰒汁(ふくとじる)(今の河豚鍋)を食べていたらしいですけどね。なんてうらやましい。

毒の無いフグがいるらしい

そもそもなんでフグには毒があるのか。フグの毒は自分で作ったものではなく、貝などの食べた食物(エサ)から摂取したものと言われています。その毒を皮などにまとい外敵から身を守っている という説が有力らしい(解明はされていないようです)。だからフグから毒が無くなると敵に襲われたり寄生虫にやられて病気になりやすくなるとか。 「エサの毒を摂取するなら、毒の無いエサを食べればいいじゃない」と言うことで養殖のフグに毒性の無いエサを与えて育てられたのが毒の無いフグ。ただ毒がなくなったフグはストレスがたまって 仲間を噛むようになるらしいので養殖も大変みたいです。

温泉で育つフグ、陸で育つフグ

養殖と言えば・・・海のない栃木県那珂川町では温泉を利用したトラフグの養殖に力をいれています。この他にも長崎などでは陸でトラフグを養殖する「陸上養殖」をはじめています。水温の調整により自然よりも成長が早くなり生産性も高くなると言われています。安定してトラフグがとれるようになると価格も安定して、もっとトラフグが身近になるかも!

フグ料理あれこれ

フグ料理と言われてフグ鍋とともに思い浮かぶのはてっさと呼ばれるフグ刺し。お皿の模様が透けるほど薄く切られたお刺身をお箸でまとめてすくい上げる贅沢。

なんでフグの刺身をてっさと呼ぶか。フグは当たると死ぬことから鉄砲や鉄などと呼ばれていたため、鉄の刺身=てっさとなったそうです。おなじ意味でフグのちり鍋も、鉄のちり=てっちりとなりました。

愛媛県新居浜発祥と言われている「ふぐざく」は、ふぐの身と皮などをザクザクと細切りに刻んでポン酢やもみじおろしとあえます。なんとうえにはカワハギの肝を乗せるというのですからなんとも贅沢な一品です。

フグの卵巣だって食べられる

他にも焼きふぐやフグの唐揚げ、焼き白子・・・ふぐ皮煎餅なんてのもあって、河豚ってけっこうあますところなく食べられちゃうのかな~と思ってしまいますが、そこは河豚。やっぱり食べられないところがあります。

フグの部位で特に毒性が強い卵巣。普通じゃ食べられません。それを食べられるように加工したのが石川県の郷土料理である「フグの卵巣の糠漬け」です。子糠漬けとも呼ばれる加工食品です。石川県の大野・金石・美川地域にだけ認められている製法で、フグから取り出した卵巣を1年から1年半塩漬けにします。そのあと塩を洗い糠や米麹、唐辛子にイワシから作られたいしるなどと一緒に1年ほど漬け込みます。そうするとあら不思議、毒が無くなって食べられるようになります。なぜ毒がなくなるのかは未だに解明されていないそうです。 とっても手間のかかる「河豚の卵巣の糠漬け」。そこまでして食べられるようにした先人に脱帽です。

みがきフグって?

フグ好きなら家でもフグが食べたい!!そういった方に「河豚鍋セット」や「河豚刺し」など今ではお取り寄せもできるようになりました。もっと本格的にいうなら「身欠きフグ」。みがきふぐと読みます。トゲ、内臓などが取り除かれ食べられる部分だけになっています。河豚刺しだって、切り立ては旨い。河豚好き料理好きの方はぜひチャレンジを。

フグひれ酒も楽しみたい

フグを食すなら、フグひれ酒も一緒に楽しみたいです。蒸らすので蓋付きの酒器が便利ですが、なくても湯飲みにアルミホイルをかぶせれば大丈夫です。まずフグひれをオーブントースターやコンロなどで弱火でじっくり狐色になるまで炙ります。こうするとなんとも香ばしくなります。 お酒は熱燗にして、温めておいた器にひれとお酒を入れて蓋をしたら1分ぐらい蒸します。蓋を少しずらしマッチなどで火をつけアルコールを飛ばします。このときお酒は純米酒より辛口のほうがあっているような・・・ま~好みですが。

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ふぐ料理公許第一号店の春帆楼さんもお取り寄せできます

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