味が違います。プロが使う大根おろし金

大根おろし金って使ってますか？大根おろしを作るときに使うあれです。最近ではプラスチックやセラミック製の大根おろし器が出回っていますが、料理のプロたちが今も昔も使うのは「銅製」。 銅製の大根おろし器がどうしてプロに選ばれているのでしょう。

おろし金っていつからあるの？

おろし金は江戸時代にはすでにあったようです。和漢三才図会という今で言う百科事典にも紹介され、私たちが使っているものと同じ形の大根おろし器が載っています。 　　何百年も形が変わらないのは、それが最も使いやすい形だからでしょう。

銅製のおろし金ってどうやって作るの？

錫（すず）でメッキをした純銅の板に、たがねと言う鋼鉄で作った金属製のノミで刃をたてます。あのトゲトゲ一つ一つ丁寧に刻んでいくのです。手作業で作るので揃って見える刃（トゲトゲ）も少しずつ形や高さ、並び方が違っています。その違いが大根をする時に影響を与えます。刃が不ぞろいなので、大根を何度往復させても同じ面にあたらず、いちいち大根の向きを変えたり強い力を加えなくてもおろせるのです。大根おろし器に加工する際、ステンレスなどでは硬すぎ、アルミは柔らかすぎとおろし金には不向き。銅は硬さがちょうど良く大根おろし器を作るのに最適の素材であると長い間使われています。また、長く使って切れ味の悪くなった刃を削り、新しく刃を作り直すことができるのも銅製大根おろし器の利点です。

料亭の大根おろしは淡雪のよう

料亭などで出される大根おろしは、「ふんわりとした淡雪のよう」とよく称されます。それは、大根おろしに水分が含まれているから。一般的な大根おろし器でおろした大根は繊維がつぶれてしまい水分が出てしまっています。そのため大根おろしがパサパサになるのです。職人さんたちが一つ一つ立てた刃はするどく、大根の細胞が壊れません。それに細かくおろせるので口当たりもよく大根の風味がいきている大根おろしがすれるのです。

銅製の大根おろし金製造・・・大矢製作所

大矢製作所は、もともと浅草で開業していた銅壺店（どうこてん）を埼玉県に移転した製作所です。日本で数少ない銅おろし金を作れる職人さんがおろし金を製作しています。

参考価格：卓上おろし金2000円～15,000円（1番）

大矢製作所の銅製おろし金　販売店一覧

銅製の大根おろし金製造・・・江戸幸勅使川原製作所

江戸幸勅使川原製作所は、葛飾区伝統産業職人会・日本職人名工会などで紹介されている勅使川原隆氏が営んでいる製作所です。勅使川原氏は、東京で唯一の銅おろし金の職人です。おろし金（器）の刃をたてる「たがね」から自分で製作しています。

参考価格：銅おろし金1500円（卓上用）～15,000円（1号サイズ）

江戸幸勅使川原製作所の銅製おろし金　販売店一覧

銅製の大根おろし金製造・・・新光金属

新光金属は、新潟県にある非鉄金属の製造販売を行っている銅食器メーカーです。新光金属のおすすめは2003年グッドデザイン賞を受賞した「純銅おろし」。「純銅おろし」は、受け皿が丸いボール型をしています。受け皿ももちろん銅製。おろしを受ける以外にも使える食卓にそのまま出せるおしゃれなデザインです。通常のおろし金もあります。

参考価格：純銅おろし5400円～10,800円

新光金属の銅製おろし金　販売店一覧

銅製の大根おろし金のお手入れ

スポンジなどでこすると表面にスポンジの繊維がついてしまう原因になるので、使用後はすぐに流水で汚れを洗い流します。どうしてもとれない汚れは竹串や歯ブラシなどでそっとこすります。その後熱湯をかけ、風通しの良いところで乾かします。

銅製のおろし金だと手入れが心配な方には・・・プロおろし

ステンレス製ですが、する面の手前が湾曲し奥にいくほど平らとなっています。そのため大根のおろし金に接する面が変化して楽におろせます。使用後は裏返してさっと水で流して乾燥させます。

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プロはこんな大根おろし器も使っています・・・鬼おろし

刃の部分が大きく鬼の歯のようにみえる刃からその名がついた鬼おろし。多くが竹製です。ザックリと荒く大根をするので水分がでにくく、他の大根おろしとは違ったザクザクとした食感がたのしめる大根おろしがすれます。プロは料理によって使い分けています。

鬼おろし　販売店一覧