食材シリーズ 唐辛子

暑くなると「辛い物が食べたくなる」という方が多いですが、なぜでしょうか?辛い物と言えば薬味や食材としていろいろなお料理に使われる「唐辛子」や「生姜」が思いつきます。唐辛子や生姜は発汗を促して、体温を下げたり、食欲を増進させたりもします。そのため、暑さで食欲が落ちる夏場に食べたくなるのかも知れませんね。ちなみに生姜は体を温めると言われますが、生の生姜をいっぱい食べると逆に体を冷やすこともあるようです。体を温めるには乾燥した生姜の方が良いそうです。

唐辛子を使った料理と言えば韓国料理が思いつきますが、チャングムの頃は韓国に唐辛子は無かったんですね。意外にも日本から伝わり、その後、韓国国内に広まりまり、コチュジャンなどの調味料に加工されています。

日本でも唐辛子は地域によって、いろいろな加工をされています。そんな唐辛子を調べてみました。

【唐辛子】

いろいろな料理に辛みをつける為に使われています。未成熟な青いトウガラシ・赤く熟した物・葉といろいろな場所が使えます。カプサイシンと呼ばれる辛み成分は、健康番組などでよく取り上げられます。中華料理やインド料理などにはなくてはならない調味料です。防虫効果もあり、お米と一緒に保存しておくと虫が付きにくくなります。

一味唐辛子:唐辛子を乾燥させてすりつぶし、粉状にしたものです。

七味唐辛子:一味唐辛子に、山椒や芥子・陳皮など他の漢方薬(香辛料)を混ぜて作られます。

長野県の善光寺にある「八幡屋礒五郎」、京都府の清水寺にある「七味屋本舗」、東京都の浅草にある「やげん堀」の3店舗を「日本三大七味唐辛子」と呼ばれています。

【島唐辛子(コーレーグース)】

沖縄で栽培されるキダチトウガラシ品種の唐辛子の事を言います。ただ、唐辛子を泡盛に漬けた調味料も同じ名で呼ばれていて沖縄そばの薬味として欠かせない物です。

【かんずり(寒造里)】

新潟県妙高市の特産品。唐辛子を雪の上にさらしてアクを抜きすりつぶし塩や糀・ゆずなどと一緒に熟成させた物です。雪にさらす様子は冬の風物詩としてニュースなどでよく取り上げられています。できあがるまでに3年以上かかります。

【柚子胡椒】

胡椒とは言いますが、れっきとした唐辛子が原料の調味料です。刻んだ唐辛子に柚子と塩を加えて擦り、熟成させた物です。九州、特に大分県ではポピュラーな調味料です。以前は、鍋やうどん、焼き鳥などの薬味として和食に使われていましたが、最近はパスタやサラダのドレッシングなど洋食にも使われるようになりました。また、スナック菓子でも「柚子こしょう味」が地域限定商品として発売されています。

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